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分割猪肉操作流程,重庆农业农村信息网

2019年8月10日 - www.cabet799.com

一、分断:

一、分断:

中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;

(1)、从五、六肋骨(前后可差一根肋骨)中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;

、从五、六肋骨中间断开,颈部前腿部位为一、二号肉原料;

斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;

(2)、从腰椎与间椎边处(允许带腰椎一节半)斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;

、从腰椎与间椎边处斩下,后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料;

、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;

(3)、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;

、在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下,脊椎部位为大排骨肌肉原料;

、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米,后腿骨肘关节斩去2~3厘米;

(4)、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米,后腿骨肘关节斩去2~3厘米;

、在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米,后腿骨肘关节斩去2~3厘米;

、把脊椎骨剔除为大排肌肉;

二、剔骨:

二、剔骨:

、后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;

(1)、前腿部位应先剔肩胛骨(包括其它软骨),后剔前腿骨;

、前腿部位应先剔肩胛骨,后剔前腿骨;

、剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。要求:肉块无骨骸、骨渣、软骨;

(2)、把脊椎骨剔除为大排肌肉;

、把脊椎骨剔除为大排肌肉;

、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐;

(3)、后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;

、后腿先剔骸骨,再剔后腿骨及其他骨骸;

、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结;特别是咽淋巴结、肿疮应修除的脂肪必须修割掉;

(4)、剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。要求:肉块无骨骸、骨渣、软骨;

、剔骨时注意尽量不损坏肌膜,保持完整,注意断刀。要求:肉块无骨骸、骨渣、软骨;

、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形状的不整洁;

三、修整:

三、修整:

、二号肉腿膜允许保留,以保持肌肉完整无缺,露出边缘脂肪必须修净,去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割,但不得影响肌肉完整性;

(1)、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐;

、修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉,力求平整、切面整齐;

、三号肉大排的腱膜要保持完整,边缘肌肉须平直,以保持整体美观;

(2)、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结;特别是咽淋巴结、肿疮(尤其是注射部位等)

、注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结;特别是咽淋巴结、肿疮

、四号肉修割要求与一号肉修割一致;

(3)应修除的脂肪必须修割掉;

应修除的脂肪必须修割掉;

、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料;

(4)、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形状的不整洁;

、一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除,但不能深挖,用以防止上面肉形状的不整洁;

要求;修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结;

(5)、二号肉腿膜允许保留,以保持肌肉完整无缺,露出边缘脂肪必须修净,去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割,但不得影响肌肉完整性;

、二号肉腿膜允许保留,以保持肌肉完整无缺,露出边缘脂肪必须修净,去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割,但不得影响肌肉完整性;

、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上,每块内簿膜内层放兽医检验证一张;

(6)、三号肉大排的腱膜要保持完整,边缘肌肉须平直,以保持整体美观;

、三号肉大排的腱膜要保持完整,边缘肌肉须平直,以保持整体美观;

、包装方法:二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉,并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面;四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处,再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹,并卷紧两端;一、三号肉须为长方形或长条形;

(7)、四号肉修割要求与一号肉修割一致;

、四号肉修割要求与一号肉修割一致;

、产品装入指定地点,产品重量净重25kg、10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。

(8)、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料;

、大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料;

要求:肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。

要求;修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结;

要求;修尽脂肪、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结;

四、包装

四、包装

(1)、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上,每块内簿膜内层放兽医检验证一张;

、一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上,每块内簿膜内层放兽医检验证一张;

(2)、包装方法:二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉,并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面;四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处,再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹,并卷紧两端;一、三号肉须为长方形或长条形;

、包装方法:二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉,并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面;四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处,再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹,并卷紧两端;一、三号肉须为长方形或长条形;

(3)、产品装入指定地点,产品重量净重25kg、10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。

、产品装入指定地点,产品重量净重25kg、10kg,底部有:小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。

要求:肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。

要求:肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。

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